Don Giovanni, un italiano de nivel que cultiva la pizza

Andrea Tumbarello cultiva la trufa blanca como nadie, pero no olvida las raíces de la cocina de su país y los platos más populares como la pizza y las pastas

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Salón principal de Don Giovanni.
Paula Ferrer

Andrea Tumbarello es un economista que se metió a cocinero de forma casual y que ha conseguido consolidar una marca de cocina italiana de nivel que incluye todas las especialidades del país, también aquellas que cualquier cliente espera encontrar en un restaurante típicamente italiano. No es lo habitual. Los chefs transalpinos que triunfan fuera del país --y dentro-- huyen de las pizzas como los españoles encumbrados lo hacen de la paella.

Don Giovanni combina esa sencillez con la complejidad del manejo de la trufa blanca, una de las materias primas más caras y delicadas de la culinaria mundial.

Tres locales

Tumbarello tiene tres restaurantes con el mismo nombre. El primero en el tiempo es el de Madrid, un local que supuso su inicio en el mundo de la restauración y al que llegó de una forma absolutamente casual. Tras quejarse de la deficiente calidad de la pasta que le habían servido, fue desafiado por la propietaria del local: "¿Usted lo haría mejor? Pues se lo vendo". Después abrió dos en Málaga, de uno de los cuales se ha desprendido, y posteriormente el de Barcelona.

HuevoÉste último está en el hotel Constanza que la cadena NH tiene en Les Corts, junto a la Illa Diagonal. De hecho, desde una buena parte de las mesas del establecimiento se contemplan los jardines de Sant Joan de Déu.

La extensa carta de Don Giovanni es un paseo por la gastronomía italiana, desde los antipasti a base de verduras a la plancha y encurtidos hasta risottos (11), pasando por nueve formas distintas de pasta rellena y 11 posibilidades de carne. También ofrece 20 clases de pizzas.

La trufa blanca

Pero las verdaderas estrellas de la cocina de este hombre están en las especialidades y los “caprichos” de Andrea. Es ahí donde incluye sus platos de pescado y, sobre todo, su forma de trata la trufa blanca y toda la gama de sus derivados: caviar, crema de boletus, bombones y miel.

Hace unos días tuve la suerte de asistir a una demostración de la cocina de otoño en el Don Giovanni de Barcelona. Un auténtico desfile de virguerías, como el plato más conocido de Andrea, el huevo millesimé a base de yema, caviar de aceite de trufa y crema de boletus.

Otros más corrientes, como la burrata y los espaguetis, fueron servidos con un generoso adorno de trufa.

Pese a esa sofisticación, Don Giovanni prepara unos espaguetis al aglio e olio –según la receta del abuelo de Andrea- de lo más sencillo y más delicioso del mundo.